Es la tarea que consiste en una selección previa por tamaños, estructura o especificaciones del cliente, donde se implementan unas Buenas Prácticas de Procedimientos Acuícolas (BPPA) de nuestro producto respectivo.

Actualmente se realizan dos maneras para el retiro de nuestra cosecha:
· La manual: Es más intensa, pero conlleva un mayor costo.
· La mecanizada: Tiene como ventaja una mayor rapidez y un menor costo de mantenimiento.

El proceso se divide en:

a) Corte Longitudinal
b) Extracción de Vísceras
c) Revisión de la Extracción
d) Extracción de Aletas
e) Corte Cabeza

El proceso de eviscerado es el siguiente: se abre por el vientre desde las branquias hasta la cola y después se separa el hígado, se desprenden las vísceras. Algunas veces se separan las paredes abdominales que pueden quedar flotando y se arroja el pescado a un tanque de lavado. Esta operación es de suma importancia por lo cual constituye un factor muy importante y limitante en la vida media del pescado y su calidad. Sin embargo, toda la aceleración del eviscerado o simplificación del manipuleo que manejamos con nuestro producto (la trucha) ha contribuido a evitar pérdidas reduciendo los desperdicios y permitiendo un más rápido almacenamiento del mismo en ambiente con temperatura baja. Un requisito indispensable para el manejo de la evisceración es que la materia prima presente el estómago vacío siendo su manipulación muy delicada.

1-Con un cuchillo, se realiza un corte oblicuo justo detrás de las aletas laterales. Se le da vuelta al pescado y se repite la operación. De este modo, la cantidad de carne que se desperdicia por quedar adherida al esqueleto es mínimo.
2-Luego se desprende el espinazo pasando varias veces los dedos entre él y la carne. Quebrarlo al llegar a la zona caudal, donde se angosta.
3-Ubicar el pescado con la parte caudal hacia atrás y la parte dorsal hacia la derecha. Apoyando la mano izquierda sobre el lomo, estirar la piel. Hacer una primera incisión por debajo del espinazo, en toda su longitud. Practicar una segunda incisión por arriba.
4-Se profundiza la segunda incisión y retirar el filete superior. Separar el espinazo del filete que quedó apoyado contra la tabla. Trabajar con un cuchillo paralelo a la tabla, deslizando la lámina por debajo del espinazo.
5-Prolijar los bordes de los filetes. Controlar que no queden espinas. Quitar cualquier rastro de peritoneo o carne rojiza. Efectuar un corte en "V" para retirar las espinas que quedan en la parte delantera de los filetes.
6-Ubicar cada filete con la piel hacia abajo y la parte caudal hacia la izquierda. Empuñar el cuchillo flexible dejando el filo hacia la derecha. Dándole una pequeña inclinación, deslizar la lámina entre la carne y la piel, mientras se tira de la piel.
7-Se realiza un recorte a las orillas del Fillet, para manejar la estética de nuestro producto.

Ya una vez el producto fileteado es almacenado en las tinas de acero inoxidable con hielo a una temperatura máxima de 4°C. Se procede al proceso de sacado de espinas el mismo se resume de la siguiente manera:
Uno o uno se extraen las espinas de su lomo, de una forma mecanizada la cual se maneja con una maquina sacadora de espinas que trabaja a base de presión de aire
Luego se colocan en cajas plásticas para su seguido proceso de lavado y desinfección.

Salado
Es el proceso de deshidratación del producto y se realiza un salado seco de los filetes de truchas con una mezcla de sal. La sal que se utiliza es sal fina o quebrada de uso alimentario. La sal se colocan sobre una mesa de acero Inoxidable y cada uno de los filetes es “empanado” en sal, posteriormente cada filete se coloca sobre las parrillas. La sala de salado se encuentra climatizada a una temperatura de 15ºC +/-2ºC. El tiempo de salado es de aproximadamente 4 horas.

Secado y ahumado
Las operaciones de secado y ahumado se realizan dentro de un horno ahumador controlándose los tiempos y temperaturas de las operaciones de secado y ahumado, y des humidificación que permite controlarla higrometría final del producto, el operario controla y registra continuamente la temperatura del humo, la humedad relativa, la temperatura interna del filete y la duración del ciclo. Es importante mencionar que se realiza un ahumado en caliente el cual va a manejar una preservación más alta del alimento, el cual es generalmente suficiente efectivo para matar a los parásitos, destruir los patógenos si los mismos existieran en los filetes de truchas. La temperatura del ahumado se maneja mayor a los 60°C y menor de 75°C. El combustible para el ahumado es aserrín de madera natural, dulce y dura. Una vez finalizado estos dos procesos da paso a su empaque.